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新鮮菱肉恰似荸薺，脆爽順口，汁甜如梨。 圖╱徐仲提供

於是我循循善誘，告訴她有些食物要親手剝，愈剝愈好吃，愈剝愈順口，尤其是菱角，如果只買剝好的菱角仁，天曉得是進口貨或冷凍品，透過外殼至少可以分辨一些有趣的事。

此時天氣微涼，產於台南官田的品種，多半外殼鮮紅，兩頭各有一個銳角，俗稱二角菱，至少這幾年是這樣。

每次談起菱角品種，我就感到複雜，因為台灣的菱角農很支持「保種運動」，也就是農家會自己保留表現良好的品種，所以每家都不同，但喜歡分享的民族個性，又讓他們四處交換種子，這就算了，偏偏農民還喜歡做媒，甲家種配乙家種，玩出新品種。由高雄左營到嘉義鹿草，品種經常轉換。

譬如小時候住在高雄，曾被告知產於左營、大寮一帶的菱角，特徵是銳角長刺，若是鈍角短刺的菱角，大多產於台南或嘉義。時隔多年，半屏山下採菱角的景色已成為史蹟。台南官田的菱角，卻都變成銳角長刺，反倒是鈍角短刺種已經不知流落何處。又譬如在十多年前，農友自中國引入俗稱為四角菱的品種，外殼有四角，品種在五月中就完熟，因此大略區分，5月到8月是四角菱，9月到11月是二角菱。

「既然很難分辨品種，為何要保留外殼？」她困惑問著。我請她拿盆水，倒入手上的新鮮菱角，菱角頓時沉入水底。

「若菱角的果仁夠熟，比重夠大，就會下沉，煮後的口感很桑，且有漂亮香韻，等級不夠的幼果，則會浮在水面，你可以用這個方式判斷。」我同時告訴她，這批菱角有著「官田水雉綠色保育」，是官田地區不用藥菱角的代表。我剝開一粒遞給她，新鮮的菱肉恰似荸薺，脆爽順口，汁甜如梨，是菱角農的田邊甜點。

接過生菱肉，她悠悠嘆了口氣，小聲抱怨生剝菱角實在很傷手指，雖然煮後味道不錯，但上回剝了一箱後，手指痛好久。

我……這個那個，原來如此，那我應該告訴她，菱角要煮過再剝是常識嗎？

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