【聯合報╱記者陳靜宜/專題報導】
繼冶春茶社、俏江南後,標榜大陸清朝宮廷菜的「厲家」也進駐台灣了。「厲家菜」成功將中國菜引入國際市場,東京厲家菜曾連3年獲米其林二星,今年厲家第二代厲曉麟甫獲The Diners Club「亞洲50最佳餐廳」系列終身成就獎,此時登台更添話題性。
厲曉麟提到清朝宮廷菜的特色,主要是以四項主題為主,一是改良過的山東菜、二是講究燒、烤、涮的滿族菜,三為有奶製品、羊肉等的蒙菜,最後是在乾隆下江南後所新增的江南菜。在口味上則講究中庸,清朝在中期過後已逐漸漢化,尤其是慈禧太后時期,口味上逐漸趨於中庸,不過於酸鹹辣甜。
厲家菜的發跡可從1984年厲善麟的二女厲莉,參加「國慶家宴賽」獲得冠軍後聲名大噪,隔年正式經營開業。由第一代厲善麟擔任主廚,他的祖父曾是清同治、光緒年間的內務府大臣厲子嘉,因為每日親自參與制定與審核膳單,經年累月累積了數百道的食譜,成了厲家的家常菜。最初厲家菜就在胡同的小四合院裡,每日只接一桌客,後來逐漸名氣響亮,甚至有多國元首曾專程到厲家菜用餐。
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目前厲家菜全球共8家餐廳,目前由第一代厲善麟的三女一子各自經營,么子厲曉麟負責上海、天津、北京與台北店;北京共有三家店,本店(羊房11號)由三女共同經營。北京本店偏傳統中式桌菜吃法;台北店走中菜西吃的現代吃法,空間走摩登路線,形態較具國際化。
台北厲家菜以套餐形式呈現,沒有單點,接連不斷的十道前菜令人印象深刻,可說是微型京菜概念,像是肉末燒餅、北京燻肉等,每樣一小口就能嘗遍各菜滋味,連餐具都格外袖珍,饒富趣味。其中「翡翠豆腐」樣子像豆腐花,但裡頭並無豆腐,以毛豆泥攪入日本扇貝泥,滋味紮實濃郁、鮮美爽口,符合厲家菜深藏不露的特色。
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這些特色也部分表現在厲家菜上,例如「鹿尾炸醬配手工麵條」,北京名小吃「炸醬麵」是當地普遍的麵點,而當時在宮廷裡鹿尾是普遍食材,因此便仿古法以鹿尾做炸醬,口感比豬肉炸醬細緻。
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厲曉麟說,北京厲家菜要台幣1,500元起跳、上海台幣3,000元起跳,「全球8家厲家菜餐廳裡,就屬台北最超值。即使價位相同,品質也沒有台北好。」大陸高檔餐飲對台灣觀望者多、上陣者少,是否能贏得台灣人的青睞,有待市場考驗。
哪裡吃?
店址:台北市松仁路28號(寶麗廣場)3樓
電話:02-8729-2638
營業時間:11:30~14:30、18:00~22:00
消費:平日商業午餐980元、正式套餐價1,580~8,880元
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