【聯合報╱記者林佳儀/專題報導】

吳寶春三個字,早已等同「世界麵包冠軍」,從17歲開始當學徒,其實也歷經徬徨的麵包生涯,今年新書「吳寶春的麵包祕笈」,公開冠軍麵包做法,也窺見他一路走來創作歷程。

好吃秘技 絕對精準

「精準才是一切的基礎。」吳寶春回憶早年的學徒生涯,師傅通常是手摸一摸,覺得「這麵團差不多,可以整形(意指形塑麵包造型)了。」做麵包憑感覺,他也跟著依樣畫葫蘆,直到28歲第一次在大阪烘焙食品展中,吃到法國麵包,吳寶春才驚覺:「麵包原來可以這麼好吃!」

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憑感覺沒有一定對錯,只是無形中會造成管理、食材上的浪費;吳寶春舉例,好比一個麵包,原本只需要100克的奶油,但師傅憑感覺加120克,20克就是浪費,客人吃了覺得太油,下次就再也不來了。

吳寶春17歲入行,十幾年的學徒生涯在日本歸零,跟著野上智寬、加藤一秀進修的日子中,他從頭學做吐司麵包,徹底認清「一定要精準,麵包才會好吃」。

回台後整整2年,吳寶春每天都在心理交戰,「依著傳統做法,送進烤箱前只要5分鐘揉麵發酵,但依日本的標準流程卻要30分鐘」,日本要求絕對精準,揉麵前,就連麵粉溫度都要測量,再依比例調整加多少水分,「但別人沒那麼做,生意也很好,我有必要這麼厚工(講究)嗎?」

台日拉鋸 好吃才是解答

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當時是學徒的吳寶春,白天上班做麵包,一路從凌晨3點到晚上8點;下班時間自辦「台日麵包PK大賽」,一個照傳統工法、一個用日本SOP,怎麼做,都是日本麵包好吃。「打從心底,我知道那是對的,只是你很難擺脫舊思維。」

10年前的台灣,沒人照日本工法做麵包,吳寶春像白羊群中的一頭黑羊,跟所有人不一樣。他感慨道:「那段時間真的很掙扎,沒有人在你前面,我也不知道這樣到底對不對,前面會是森林?或是下一步就是萬丈深淵?」

所有的疑問,答案都在麵包裡,一如他在書中寫到「沒有什麼努力會是全然的徒勞」,日本麵包的美味感動,讓他深信那才是正確的方法,「當你有了精準的基礎,才有辦法好再追求最好。」

在新書中,吳寶春詳列每種麵包所需溫度、發酵時間,講求絕對精準,「我不能說過去是冤枉路,但透過這本書,只要能幫助到別人,減少中間摸索的過程,就值得了。」

最難追的情人 可頌

「吳寶春的麵包祕笈」是吳寶春第5本書,但卻是他第一本麵包食譜書,公開34道麵包食譜,世界麵包大賽中奪冠的酒釀桂圓、荔枝玫瑰2款都在其中,另有老麵、餡料製作法,27年的麵包生涯精華,都濃縮其中。

「書的價值不在價格,而是透過這本書,大家都能吃到好吃的麵包。」吳寶春道不管至日本、義大利進修時,師傅們對於配方十分大器,從來不曾留一手,「他們無私給予,我也應該如此。」吳寶春倒是一點也不在意別人知道他的美味秘方,藉由食譜書,在好吃的基礎上激盪更多火花,替烘焙業注入更多活水。

吳寶春曾說:「做麵包就像談戀愛」,他最難追的情人,是可頌麵包。

光是可頌,吳寶春就花了5年的時間,才找對方法,他在書裡表白「不後悔那段『傻傻愛』的歲月,就算是錯,它也是個『美麗的錯誤』,如果不曾經歷這麼一段,往後的我不會體悟,尋得一個對的方法有多麼珍貴。」對吳寶春來說,傻傻愛的挫折,並不是失敗,不過是通往成功道路上,多轉了個彎,只要用盡努力轉身後,終會柳暗花明。

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